Pecorino di Filiano DOP

Pecorino di Filiano PDO

Pecorino di Filiano ist ein Hartkäse aus Schafsmilch aus der Region Basilicata im Süden von Italien. Der Käse wurde nach der Gemeinde Filiano in der Provinz Potenza benannt, dem früheren Lucanien. Beim Pecorino di Filiano handelt es sich um einen sogenannten Käse “a pasta semicotta”, d.h. der Käsebruch wird nur schwach erhitzt. In der Provinz Potenza im Appenin werden schon seit der Römerzeit Schafe gehalten und aus deren Milch Schafskäse hergestellt. Im Mittelalter und während der Zeit der Renaissance wurde der Schafskäse vorwiegend nach Neapel transportiert und dort verkauft. Heute darf der Pecorino di Filiano nur in den 30 Gemeinden Atella, Avigliano, Balvano, Baragiano, Barile, Bella, Cancellara, Castelgrande, Filiano, Forenza, Ginestra, Maschito, Melfi, Muro Lucano, Pescopagano, Picerno, Pietragalla, Pignola, Potenza, Rapolla, Rapone, Rionero in Vulture, Ripacandida, Ruoti, Ruvo del Monte, San Fele, Savoia di Lucania, Tito, Vaglio di Basilicata und Vietri di Potenza in der Provinz Basilikata hergestellt werden. Es darf nur Rohmilch von Schafen der Rassen Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Comisana, Sarda und deren Kreuzungen verwendet werden.

Beschreibung

Fertig gereifter Pecorino di Filiano hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 15 bis 30 cm, einer Höhe von 8 bis 18 cm und einem Gewicht von 2,5 bis 5kg. Die Rinde ist je nach Reifegrad goldgelb bis dunkelbraun. Man kann auf ihr deutlich das Korbmuster der Schilfformen erkennen. Der Teig des Pecorino di Filiano ist je nach Reife weiß bis strohgelb, hat eine kompakte Konsistenz und nur wenige kleine Löcher. Der Geschmack des Pecorino di Filiano ist anfangs mild und fein und wird mit zunehmender Reife immer pikanter.

Kochen

Junger Pecorino di Filiano eignet sich gut als Tafelkäse oder für eine Käseplatte. Reifer Pecorino di Filiano eignet sich gut als Hobelkäse auf Pastagerichte oder Ragùs (Deftige Schmorgerichte).