Cantal AOP

Cantal PDO
Канталь

Канталь, один из самых знаменитых французских сырных специалистов, относится к группе не варено-прессованных сыров. Этот сыр производится в горах Центрального массива, что в департаменте Канталь в Оверни, отсюда и его название. Канталь – один из сыров, подвергающихся двойному прессованию.

Существует два типа сыра канталь:
Cantal Fermier — фермерский сыр, изготавливаемый из сырого молока;
Cantal Laitier — коммерческий, массовый вариант сыра; изготавливается из пастеризованного молока.

Описание

ТЕКСТУРА И ВКУС: Канталь отличается гладкой, полутвердой, довольно пластичной мякотью цвета слоновой кости, с возрастом она темнеет и приобретает золотистый оттенок. В аромате и вкусе прослеживаются лакомые и богатые фруктово-ореховые тона.
ВНЕШНИЙ ВИД: Канталь стандартного размера имеет вид сырных дисков, напоминающих барабаны - диаметром 35-45 см и высотой 35-40 см. Вес каждого такого «барабана» колеблется от 35 до 45 кг. Корка у Канталя толстая, серая, по мере вызревания она может начать бугриться и приобрести желтый оттенок. К корке производители крепят алюминиевую табличку – это своего рода гарантия качества.
По времени созревания различают три разновидности сыра:
молодой (Cantal jeune; созревает за 1 — 2 месяца)
средний или позолоченный (Cantal doré; 2 — 6 месяцев)
старый, выдержанный (Cantal vieux; более 6 месяцев)

Кулинария

Cantal используют в супах, салатах, блюдах из картофеля, в фондю. Фермерский сыр Cantal Fermier может содержать бактерию Listeria на корке, поскольку изготавливается из сырого молока, поэтому корку не едят. Также сыр из непастеризованного молока не подходит детям, пожилым людям и людям с иммунодефицитом. Рекомендуемые вина:
Белые сухие Грав, Пессак-Леоньян, Шабли, Мерсо, Эрмитаж Кроз-Эрмитаж.
Красные Кот-дю-Рон, Корбьер, Минервуа.