Le Salers est la version ancestrale du Cantal. Il est fabriqué à base de lait de vache cru et entier . Il se présente sous la forme d’un cylindre marqué aux deux extrémités par un léger renflement. Son poid varie entre 30 et 50 kg. Le Salers est un fromage à pête ferme, pressée et non cuite, de couleur ivoire à jaune paille. Sa croûte est sèche, boutonnée, de couleur dorée à ocre et pouvant être naturellement fleurie de moisissures rouges, orangées ou jaunes.
L’histoire du Salers est bien entendu liée à celle de la ville de Salers dans le Cantal, ainsi qu’à celle de la race bovine du même nom. Le Salers est la version ancestrale du Cantal et se fabriquait autrefois dans les burons, pendant la période d’estive (intersaison). Les burons sont des habitations temporaires que l’onr etrouve sur les plateaux du Cantal, de la Lorèze et de l’Aveyron. Jusqu’à la fin du XXe siècle, les burons servaient à loger les vachers s’occupant des troupeaux et de la fabrication du fromage. Si quelques burons sont encore en activité, le Salers est aujourd’hui fabriqué à la ferme, lorsque les vaches pâturent, ente mi-mai et mi-octobre.
- A l’oeil : croûte dorée, épaisse, fleurie de tâches rouges et orangées ; pâte jaune bien liée.
- Au toucher : consistance ferme et souple, épaisse croûte rugueuse
- Au nez : légère odeur fruitée.
- Au goût : une nette dominante acide et une pointe d’amertume. Austère et rocailleux, il se dévoile sans pudeur au fur et à mesure qu’il se réchauffe dans le palais, offrant de riches arômes de fruits secs et de beurre, d’une grande ampleur et d’une belle complexité
La personnalité du Salers, l’extraordinaire étendue de sa palette de goûts, permettent des mariages gourmands allant du classique au plus insolite, avec une pomme, quelques noix, une grappe de raisin ou encore un fruit rouge, une poignée de cerises un rien acides ou quelques framboises.
Beaucoup de vins se marient admirablement avec le Salers. On leur demandera d’être suffisamment légers pour en développer l’arôme : Beaujolais ou Vallée de la Loire, c’est une affaire de goût.
PDO (Protected Designation of Origin)(ES). L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Année d'inscription 2003
Non
Non
371 - 389 kcal 100 gr.
23 - 27.7 gr. 100 gr.
30.3 - 33 gr. 100 gr.
44 %
0.18 gr. 100 gr.
1.5 gr. 100 gr.
19 gr. 100 gr.
40.5 gr. 100 gr.
58 %
759 mg. ( – 14% )*
97.8 mg. ( + 11% )*
25.7 mg. ( – 27% )*
837 mg. ( + 3% )*
478 mg. ( – 4% )*
90 µg. ( + 29% )*
0.54 mg. ( – 46% )*
0.04 mg. ( – 60% )*
5.44 µg. ( – 65% )*
4.1 mg. ( + 2% )*
160 µg. ( – 44% )*
19.4 µg. ( + 2% )*
0.5 mg. ( 0% )*
*(la différence de la moyenne)
15,3 - Visites individuelles par mois (moyenne)
760 - Seulement individuels
18 12 2016 - La date de publication de l'article
