Vers 1845 en Auvergne, région volcanique de longue tradition fromagère, un certain Antoine Roussel, habitant du village de Laqueille (Puy de Dôme), constata un « bleuissement » de ses fromages. Ce bleuissement leur conférait une saveur « spéciale, agréable et parfumée », alors il eut l’idée d’ensemencer des fromages blancs avec une moisissure bleue provenant de pain de seigle appelée Pénicillium. Il piqua ensuite ses fromages à l’aide d’une aiguille pour permettre au bleu de se développer : le Bleu d’Auvergne était né !
Ses fromages eurent un tel succès que bientôt d’autres Auvergnats copièrent ce procédé de fabrication, procédé peu à peu amélioré et normalisé. Une statue d’Antoine Roussel fut même érigée à Laqueille en son honneur !
Cahier des charges
- Pour permettre le contrôle de la qualité et de l’origine des fromages les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d’entrées et de sorties de ces fromages.
- Le lait utilisé doit provenir d’un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose.
- Seule une petite partie de la production est réalisée à partir de lait cru.
- La zone d’Appellation « Bleu d’Auvergne » se situe entre 700 et 1000 mètres d’altitude.
- Le salage s’effectue uniquement au sel sec.
- La durée minimale d’affinage est désormais fixée à 35 jours (au lieu de 28).
- Zones de production : département du Puy-de-Dôme, département du Cantal, département de la Haute-Loire, département de l’Aveyron, département de la Corrèze, département du Lot, département de la Lozère.
Le Bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache, à pâte persillée et recouvert d’une croûte naturellement fleurie. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 50 %. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat, de 8 à 10 cm de hauteur et de 20 cm de diamètre. Il pèse environ 2 à 3 kg et est vendu enveloppé dans du papier d’aluminium.
Choix et dégustation
- À l’œil : la pâte est de couleur blanche à ivoire et persillée de moisissures bleu-vert, de façon irrégulière
- Au toucher : la pâte est ferme et onctueuse.
- Au nez : l’odeur est assez prononcée, témoin de sa vitalité.
- Au goût : le goût est intense, équilibré, suggérant un arôme de bleu.
D’un caractère très affirmé, alliant qualités gustatives et digestives, le Bleu d’Auvergne est particulièrement apprécié en fin de repas. Il se marie harmonieusement avec des vins rouges charpentés, tels que des Madiran, Gaillac, Cahors, mais aussi Bourgogne et Côtes-du-Rhône. Il peut également être accompagné de vins blancs (Jurançon moelleux, Sauternes..) Le Bleu d’Auvergne apporte une touche d’originalité à certains plats : soufflés, salades, viandes, pâtes, tartes salées... Il est aussi courant de le consommer à l’apéritif servi sur des canapés.
PDO (Protected Designation of Origin)(ES). L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Année d'inscription 2009
Partiellement
Non
Non
Non
341 - 363 kcal 100 gr.
20 gr. 100 gr.
28.4 - 31 gr. 100 gr.
50 %
1 - 1.4 gr. 100 gr.
2.8 gr. 100 gr.
19 - 21 gr. 100 gr.
536 mg. ( – 39% )*
112 mg. ( + 27% )*
18.1 mg. ( – 48% )*
1230 mg. ( + 52% )*
301 mg. ( – 40% )*
70 µg. ( 0% )*
0.3 mg. ( – 70% )*
0.1 mg. ( 0% )*
3.72 µg. ( – 76% )*
2.68 mg. ( – 33% )*
250 µg. ( – 13% )*
0.547 mg. ( + 82% )*
0.66 mg. 100 gr.
54.8 µg. ( + 188% )*
0.85 µg. ( – 39% )*
*(la différence de la moyenne)
10,8 - Visites individuelles par mois (moyenne)
283 - Seulement individuels
27 12 2016 - La date de publication de l'article
