Fourme d'Ambert AOP

Fourme d'Ambert PDO
Ambert

Fourme d’Ambert ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch aus der Auvergne in Frankreich. Der Fourme d’Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs und gilt als ein besonders milder Blauschimmelkäse. Er ist seit 1972 zusammen mit dem ähnlichen Fourme de Montbrison als “Fourme d’Ambert et de Montbrison” und seit 2002 als ein eigenständiger AOC-Käse ausgezeichnet. Seit 1996 ist der Fourme d’Ambert EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt (PDF-Dokument).

Der Fourme d’Ambert gilt neben dem Roquefort als einer der ältesten Käse Frankreichs. Vermutlich stellten bereits die Kelten Vorläufer des Käses her. Der Legende nach sollen die Gallier den Käse schon bei der Schlacht von Gergovia (52 v.Chr.) gegessen haben. In der Gemeinde La Chaulme steht eine Kapelle aus dem 9. Jahrhundert über deren Eingang 7 gemeißelte Steine die Abgaben für den Zehnten zeigen. Neben der Darstellung von Butter, Wurst, Schinken, Eier, Heu und Getreide sieht man hier auch eine Abbildung eines Käses, die in Form und Aussehen dem heutigen Fourme d’Ambert gleicht.

Der Fourme d’Ambert wurde früher ausschließlich auf den Bauernhöfen der Auvergne hergestellt und dann von den Bauern auf den Märkten von Ambert und Montbrison verkauft. Mit dem Aufkommen größerer Molkereien in der Mitte des 19. Jahrhunderts verlagerte sich auch die Produktion des Fourme d’Ambert immer mehr von den Bauernhöfen in industrielle Käsereien. Heutzutage wird der größte Teil des Fourme d’Ambert industriell (industriel) aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt, nur noch ein kleiner Teil wird aus Rohmilch auf kleinen Bauernhöfen (fermier) hergestellt. Für einen Fourme d’Ambert benötigt man rund 25 Liter Milch.

Beschreibung

Fertig gereifter Fourme d’Ambert hat eine typische schmale, aber hohe Zylinderform mit einem Durchmesser von ca. 12-13 cm, einer Höhe von ca. 20 cm und einem Gewicht von etwa 2 Kilogramm. Die Rinde ist trocken, weiß-gräulich und mit Schimmel bedeckt. Der Teig ist cremig und mit Adern von Blauschimmel durchzogen. Der Geschmack des Fourme d’Ambert ist ausgeprägt nussig-fruchtig, bei sehr jungem Fourme d’Ambert auch cremig mild. Fourme d’Ambert gilt als einer der mildesten Blauschimmelkäse überhaupt und ist daher auch für Anfänger in Sachen Blauschimmelkäse geeignet.

Kochen

Als Getränk empfehlen sich Rotweine mit mittlerem Körper von der Côtes du Rhône, als Weißwein ein Saumur Champigny, ein edelsüßer Sauternes oder Grauburgunder. Auch ein Portwein ist geeignet.