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Laguiole AOP

      Laguiole PDO
      Tome de Laguiole













Der Laguiole, gelegentlich auch Fourme de Laguiole genannt, ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch aus der Aubrac, einer Hochebene im südwestlichen Zentralmassiv der Midi-Pyrenées in Frankreich.

Der Laguiole darf nur in 19 Gemeinden in den Départements Aveyron und Lozère sowie einer Gemeinde in Cantal im Süden der Auvergne hergestellt werden, die sich auf der Aubrac, einer Basalthochebene von 800 bis 1400 Höhenmeter befinden.

Die Käseherstellung hat in dieser Region eine lange Tradition. Schon Plinius der Ältere berichtet von der Käseherstellung in der Region. Auch nach Aufzeichnungen aus dem 4. Jahrhundert wurde hier Käse hergestellt. Ab dem 12. Jahrhundert wurde in den beiden Abteien Aubrac und Bonneval Käse hergestellt. Der Käse, der von den Mönchen im Sommer auf den Alpwiesen hergestellt wurde, diente im Winter den zahlreichen Pilgern, die sich auf dem Jakobsweg nach Santiago de Compostela befanden, als Nahrung. Die Mönche entwickelten eine Art Eintopf aus Brot und Käse und immer, wenn ein Pilger an ihre Tore klopften und um “Etwas” (lat. aliquid) zu essen bat, wurde ihm dieser stärkende Eintopf gegeben. Mit der Zeit wurde aus “aliquid” “aliquot” und schließlich im okzidentanischen Dialekt “aligot”. Im 19. Jahrhundert wurde das Brot durch Kartoffeln ersetzt und Aligot, ein Kartoffelbrei mit Laguiole vermischt und mit Knoblauch gewürzt, wurde geboren! Aligot ist heute noch eine Art Nationalgericht der Aubrac.

Während der Unruhen der französischen Revolution wurden die Mönche von ihren Abteien vertrieben und bürgerliche Landbesitzer nahmen ihren Platz ein. Die ihnen untertanen Bauern trieben nun anstelle der Mönche das Vieh auf die Sommerweiden im Gebirge. Sie übernachteten monatelang in kargen steinernen Hütten, den “burons”, wo sie aus der Milch den Käse machten und diesen im rückwärtigen Teil der Hütten bis zum Abtransport im Herbst lagerten. In einem buron wohnten meistens vier “buroniers”: Der cantalès, der für das Käsemachen zuständig war, der pastre, der das Vieh molk, der bédelier, der die Kälber hütete und der roul, ein Lehrling.

Mit der Zeit wurde der Laguiole weit über die Region Aubrac hinaus bekannt und die Nachfrage stieg rasant. In Folge wurden immer mehr burons gebaut. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es 300 burons, in denen 1200 buronniers rund 700 Tonnen Käse herstellten. Zeitweise war der Laguiole beliebter als Fleisch und das Dorf Laguiole diente als großer Umschlagplatz für den Käse.

Im Jahr 1897 schlossen sich die Bergbauern der Region zu einer Verkaufsgemeinschaft (Syndicat agricole et fromager de Laguiole) zusammen. Diese wurde 1940 in eine Interessengemeinschaft (Syndicat de défense et de perfectionnement) mit einem eigenen Qualitätssiegel umgewandelt.

Nach dem Krieg ging die Produktion des Laguiole drastisch zurück. Im Jahr 1955 gabe es gerade mal 50 burons, die nur noch rund 25 Tonnen Laguiole im Jahr produzierten. 1960 schließlich wurde von einigen jungen Bergbauern die Kooperative Jeune Montagne gegründet, die jungen Bauern unter anderem dabei half, die notwendigen Gerätschaften zur Käseherstellung zu kaufen und sich am Markt zu etablieren. 1961 erreichte Jeune Montagne die Zulassung des Laguiole als AOC-Käse. Heuet ist Jeune Montagne der Hauptproduzent von Laguiole mit einer Jahresproduktion von rund 700 Tonnen.

Noch heute wird der Laguiole nach handwerklicher Tradition von Mai bis Oktober in Sennhütten oder Molkereien hergestellt. Verwendet wird nur die rohe, unbehandelte Milch des lokalen Fleckviehs (Simmentaler) oder des Aubrac-Rindes, die sich auf den Almwiesen artgerecht ernährt haben.



Beschreibung



Der fertige Laguiole die Form eines hohen Zylinders (“fourme”) und hat eine Höhe und einen Durchmesser von jeweils ca. 40 cm. Sein Gewicht beträgt zwischen 25 und 50 Kilogramm. Der Teig ist strohfarben, die Konsistenz des Käses ist geschmeidig und elastisch. Mit zunehmender Reife wird der Laguiole brüchiger.



Kochen



Laguiloe eignet sich zum Verzehr auf Brot, als geriebener Käse wird er gerne zum Überbacken von Aufläufen und Gratins verwendet. Außerdem ist er unverzichtbarer Bestandteil des Aligots, einem Kartoffelbrei mit Knoblauch und Laguiole.




Zertifizierung



PDO (Protected Designation of Origin)(ES). Erstzulassung 2008

AOC (Appellation d'origine contrôlée)(Fr). Erstzulassung 1961


Vegetarisches Produkt



  Nein


Diätetisches Lebensmittel



  Nein


Laktose-freies Produkt



  Nein



NÄHRWERT




Kalorien



   371 kcal auf 100 gr.


Protein



   24.7 gr. auf 100 gr.


Fett



   30.3 gr. auf 100 gr.


Fett in Trockenmasse



   45 %


Kohlenhydrate



   0.18 gr. auf 100 gr.


Gesättigte Säure



   19 gr. auf 100 gr.



MAKROELEMENTE




(Ca) Calcium



  759 mg. ( 14% )*


(K) Kalium



  97.8 mg. ( + 11% )*


(Mg) Magnesium



  25.7 mg. ( 27% )*


(P) Phosphor



  478 mg. ( 4% )*



SPURENELEMENTE




(Cu) Kupfer



  90 µg. ( + 29% )*


(Fe) Eisen



  0.54 mg. ( 46% )*


(Mn) Mangan



  0.04 mg. ( 60% )*


(Se) Selen



  5.44 µg. ( 65% )*


(Zn) Zink



  4.1 mg. ( + 2% )*



VITAMINE




Vitamin A Retinol.



  140 µg. ( 51% )*


Vitamin B9 Folsäure.



  19.4 µg. ( + 2% )*


Vitamin E Tocopherol



  0.5 mg. ( 0% )*


*(der Unterschied vom Mittelwert)



Statistik



6 -  Individuelle Besuche pro Monat (Durchschnitt)
151 -  Nur einzelne Besucher
07 01 2017 -  Datum der Veröffentlichung des Artikels


Laguiole PDO. Foto № 1
Laguiole PDO. Foto  № 2



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