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Laguiole AOP

      Laguiole PDO
      Tome de Laguiole













Cahier des charges
  - La durée d’affinage minimum est de 4 mois pendant laquelle la croûte des fromages est séchée et brossée régulièrement.
  - Le lait est cru et provient de vaches de race Simmental française ou Aubrac (dont la production moyenne ne peut dépasser 6000 litres par an).
  - Le pâturage doit constituer le principal apport de la ration de base en période estivale (au moins 12 jours par an). Tous les autres fourrages consommés doivent être issus de l’herbe des prairies de l’aire géographique : l’ensilage de maïs est interdit.
  - Les concentrés sont limités à 6 kg par vache et par jour et tout aliment issu de variétés végétales transgéniques (OGM) est interdit.
  - Zones de production : massif de l’Aubrac (70 communes des départements de l’Aveyron, du Cantal et de la Lozère).

Histoire
Le Laguiole (prononcez " laïole ") vient de l’Aubrac, haut plateau basaltique entre 800 et 1400 m d’altitude. Il était fabriqué autrefois par les moines, à l’estive, dans des « burons ». Son terroir est limité à 60 communes de l’Aubrac, à cheval sur trois départements : l’Aveyron, le Cantal et la Lozère. Pline signale une fabrication fromagère dans cette région. Des textes du IVe siècle le citent de façon certaine.

L’abondance de prairies naturelles sur l’Aubrac garantit une flore très spécifique, variée et parfumée, qui contribue sans doute au caractère unique et à la saveur du Laguiole.



Description



Fromage à pâte ferme, pressée et non cuite, le Laguiole est fabriqué à partir de lait de vache cru et entier. Sa croûte naturelle épaisse est de couleur blanchâtre à orangé clair et devient brun ambré au cours de l’affinage. Sa teneur en matière grasse est de 45 %. Il se présente sous forme d’un cylindre de 40 cm de diamètre et de 40 cm de hauteur environ, pour un poids de 45 à 48 kg. Présenté nu, chaque fromage est marqué à même la croûte, sur une de ses faces planes, d’un " Taureau " et du mot « Laguiole » en relief. Il porte également une plaque d’identification en aluminium.

Choix et dégustation
  - A l’oeil : croûte d’au moins 3 mm d’épaisseur, blanc orangé clair ou brun ambré suivant l’âge ; pâte lisse jaune paille.
  - Au toucher : consistance souple et ferme.
  - Au nez : odeur lactique légère, bouquet pénétrant.
  - Au goût : saveur franche, consistance onctueuse, fondante.



Culinaire



Le Laguiole fond sous la langue, sa pâte libère des arômes chaleureux de fruits secs, de torréfaction et de beurre. Il peut se consommer à tout moment : fin de repas, en cas, apéritif. Les paysans avaient pour coutume de le manger à la place de la viande ou du dessert. La pâte obtenue après la première maturation est appelée « Tome Fraîche » : c’est elle qui entre dans la composition de l’Aligot, plat traditionnel de l’Aubrac.

Le Laguiole se déguste accompagné de vins rouges fruités de la région, Marcillac, vin d’Entraygues et du Fel et aussi Costières de Nîmes.




La certification



PDO (Protected Designation of Origin)(ES). L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Année d'inscription 2008

AOC (Appellation d'origine contrôlée)(Fr). Année d'inscription 1961


Produits végétariens



  Non


Produit alimentaire



  Non


Produit sans lactose



  Non



LA VALEUR ALIMENTAIRE




Calories



   371 kcal 100 gr.


Protéines



   24.7 gr. 100 gr.


Graisses



   30.3 gr. 100 gr.


La graisse est un résidu sec



   45 %


Carbohydrates



   0.18 gr. 100 gr.


Les graisses saturées



   19 gr. 100 gr.



MACRONUTRIMENTS




(Ca) Calcium



  759 mg. ( 14% )*


(K) Potassium



  97.8 mg. ( + 11% )*


(Mg) Magnésium



  25.7 mg. ( 27% )*


(P) Phosphore



  478 mg. ( 4% )*



MICROELEMENTS




(Cu), Cuivre



  90 µg. ( + 29% )*


(Fe) Fer



  0.54 mg. ( 46% )*


(Mn) Manganèse



  0.04 mg. ( 60% )*


(Se) Sélénium



  5.44 µg. ( 65% )*


(Zn) Zinc



  4.1 mg. ( + 2% )*



VITAMINES




Vitamine A - Rétinol.



  140 µg. ( 51% )*


Vitamine B9 - L'acide folique.



  19.4 µg. ( + 2% )*


Vitamine E - Tocophérol



  0.5 mg. ( 0% )*


*(la différence de la moyenne)



Statistiques



6,9 -  Visites individuelles par mois (moyenne)
202 -  Seulement individuels
07 01 2017 -  La date de publication de l'article


Laguiole PDO. Foto № 1
Laguiole PDO. Foto  № 2



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