Cahier des charges
- Le lait de vache est cru, pasteurisé ou thermisé.
- Le cheptel comprend des vaches de race Simmental française, Montbéliarde, Holstein et quelques troupeaux de brunes.
- Le lait, transformé dans les 48 h après la dernière traite, doit être conservé à une température inférieure à 6°C.
- Il faut 15 jours minimum d’affinage pour le petit Langres ; 21 jours minimum pour le grand.
- Zones de production : aire très limitée et centré sur le département de la Haute-Marne et sur quelques cantons de Vosges et de la Côte d’Or.
Histoire
Menacé de disparition dans les années 50, le Langres provient des portes de la Champagne et de la Bourgogne et plus précisément à Langres, cité natale de Diderot, caractérisée par ses hauts remparts et bordée de campagnes vallonnées abritant lacs et cascades. Dès le XVIIIe siècle, ce fromage est cité dans un chant du Prieur dominicain de la ville. En 1874, il est évoqué dans un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère, aux côtés de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot. À cette époque, la fabrication du Langres étant essentiellement fermière, il était parfois vendu sur le marché local et sa consommation se limitait au cercle familial. Très vite, les palais sont séduits par ce fromage au goût intense, qui connaît alors un fort développement commercial : il est acheté en blanc aux fermiers avant d’être exporté jusqu’à Paris ou Genève.
Le saviez-vous ?
Quelques passionnés du Langres se sont réunis en une confrérie, appelée « Tastes-Fromages », et parcourent la France entière pour promouvoir leur fromage favori !
Le Langres est un fromage exclusivement au lait de vache, à pâte molle de couleur blanche et à croûte lavée de couleur jaune clair à brun rouge. Sa teneur en matière grasse est de 50 % minimum. Décliné en format « pièce » (150 g) et en format « coupe » (800 g), le Langres se reconnaît par sa forme si particulière : un cylindre creusé d’une fontaine, aussi appelé cuvette, et qui s’approfondit au cours de l’affinage.
Choix et dégustation
- À l’œil : sa croûte est jaune clair à brun rouge, et parfois recouverte d’un léger duvet blanc à brun rouge selon le temps d’affinage.
- Au toucher : sa pâte est souple en fin d’affinage et fondante.
- Au nez : il se dégage une odeur pénétrante, intense et typée.
- Au goût : on ressent une saveur caractéristique, d’une force agréable et sans outrance.
Le Langres se déguste en fin de repas et s’accompagne à merveille de tous les vins rouges charpentés, comme des vins de Bourgogne (Mercurey, Nuits-Saint-Georges) ou des vins du Médoc. Certains versent du marc de Bourgogne ou du champagne à l’intérieur de sa fontaine : saveur garantie !
PDO (Protected Designation of Origin)(ES). L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Année d'inscription 1996
Non
Non
Non
292 - 304 kcal 100 gr.
15 - 17.2 gr. 100 gr.
24.6 gr. 100 gr.
50 %
0.25 - 0.68 gr. 100 gr.
1.4 - 2 gr. 100 gr.
15.9 gr. 100 gr.
55.1 gr. 100 gr.
188 mg. ( – 79% )*
128 mg. ( + 45% )*
20 mg. ( – 43% )*
547 mg. ( – 32% )*
297 mg. ( – 41% )*
70 µg. ( 0% )*
0.136 mg. ( – 86% )*
6 µg. ( – 61% )*
6 mg. ( + 50% )*
180 µg. ( – 38% )*
10 µg. ( – 75% )*
0.33 mg. ( + 10% )*
0.1 mg. 100 gr.
0.2 mg. 100 gr.
0.06 mg. ( – 40% )*
16 µg. ( – 16% )*
1.7 µg. ( + 21% )*
0.6 mg. ( – 14% )*
0.95 µg.
0.6 mg. ( + 20% )*
*(la différence de la moyenne)
34,8 - Visites individuelles par mois (moyenne)
1982 - Seulement individuels
08 01 2017 - La date de publication de l'article
