Mont d'Or AOP

      Mont d'Or PDO
      Vacherin
      Vacherin du Haut-Doubs

Cahier des charges
- La production du lait, la fabrication et l’affinage doivent être réalisés à une altitude au moins égale à 700m dans certaines communes du Doubs.
- Période de fabrication : entre le 15 août et le 15 mars, mais la mise à consommation ne peut se faire que du 10 septembre au 10 mai.
- Le lait est entier, cru et provient de vaches de race Montbéliarde ou Simmental Française, nourries exclusivement à partir d’herbe et de foin (les produits fermentés sont interdits dans l’alimentation du troupeau laitier).
- La sangle et la boîte sont en épicéa.
- Le poids doit être compris 480g à 3,2kg.
- L’humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieure à 75%.
- Zones de production : Haut-Doubs, délimitée par la source du Doubs et le Saut du Doubs (soit 25 communes).

Histoire
Le Mont d’Or tire son nom du point culminant du département du Doubs : « le Mont d’Or » (1461m). Inventé par les fermiers du massif du Mont d’Or, il est traditionnellement fabriqué depuis plusieurs siècles dans le Haut-Doubs (les premières traces écrites le concernant datent du XVIIIe siècle mais ses origines sont probablement plus anciennes). Autrefois, au début de l’automne, les troupeaux regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les hauts pâturages. Lorsque les quantités de laits nécessaires à la production de fromage type gruyère commençaient à faire cruellement défaut, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litres de lait. On les appelait « fromages de boëtte » ou « de crème ». Ceci explique pourquoi le Mont d’Or est aujourd’hui encore un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut-Doubs.

Description

Le Mont d’Or (ou Vacherin du Haut-Doubs) est un fromage au lait entier cru de vache, à pâte molle, non cuite, légèrement pressée, de consistance crémeuse, légèrement salé. Il se reconnaît à sa croûte lavée légèrement « refleurie », plissée, d’un rose orangé, se couvrant petit à petit d’un fin duvet blanc. C’est le fromage d’hiver par excellence.

Il est identifiable grâce à sa sangle et sa boîte d’épicéa, désormais obligatoires par décret. Il est de forme cylindrique (entre 11 et 33 cm de diamètre, et d’une hauteur comprise entre 6 et 7 cm) et pèse entre 480 g et 3,2 kg (boîte comprise). Il contient au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage.

Choix et dégustation
- À l’œil : croûte plissée, légèrement refleurie, de couleur jaune clair à doré, pâte blanche.
- Au toucher : pâte de texture légèrement coulante.
- Au nez : parfum franc caractéristique du Mont d’Or avec une note d’épicéa.
- Au goût : saveur boisée, de crème et parfum persistant.

Culinaire

Très crémeux, il peut se déguster au couteau ou en boîte chaude. Il se consomme généralement en fin de repas, mais il est aussi très apprécié en « boîte chaude » accompagné de charcuterie fumée de la région, jambon et saucisse de Morteau. Les vins qui accompagnent le Mont d’Or sont tous les vins blancs et rouges du Jura, les vins de Savoie blancs et le Jurançon sec.

La composition du fromage

La certification

PDO (Protected Designation of Origin)(ES). L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Année d'inscription 1996

AOC (Appellation d'origine contrôlée)(Fr). Année d'inscription 1981