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Ossau-Iraty AOP

      Ossau-Iraty PDO













Cahier des charges AOC
  - L’Ossau-Iraty est exclusivement fabriqué au lait de brebis en l’état, non standardisé et non emprésuré.
  - Le lait est cru ou thermisé. 84% du tonnage est pasteurisé actuellement.
  - La production du lait de brebis, la fabrication et l’affinage des fromages se fait dans les départements suivants : Pyrénées-Atlantiques et Hautes-Pyrénées
  - Le lait doit provenir de brebis de races basco-béarnais, manech tête noire ou manech tête rousse
  - La traite des brebis et la fabrication de l’Ossau-Iraty sont interdites pendant les mois de septembre à octobre Terroir et origine
En Béarn et au Pays Basque, la tomme de brebis est le fruit d’une tradition pastorale ancestrale. Au début de notre ère, un écrivain appelé Martial signalait la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains. La production de fromages de brebis existe dans la partie occidentale des Pyrénées depuis le Moyen-Âge. Des contrats de métayage du XIVè siècle et des documents notariés du début du XVè siècle attestent de la fabrication ces fromages dans la région.

Les relations difficiles entre les pâturages d’altitude ou estives, en haute montagne, et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé.

Aujourd’hui, dans les "cujalas" du Béarn ou dans les "cayolars" basques, à la ferme ou dans les fromageries, la fabrication de l’Ossau-Iraty peine à rester traditionnelle du fait de la présence de groupes industriels qui détiennent une part importante de la fabrication.



Description



L’Ossau-Iraty est un fromage originaire d’une région s’étendant du Pays Basque au Béarn. Il est fabriqué avec du lait de brebis entier. De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous deux formats : 4 à 7 kg ou 2 à 3 kg. Il appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite. Sa croûte naturelle est jaune orangé ou grise. Son taux de matière grasse est 25% sur le poids total.

Choix et dégustation
  - A l’œil : croûte épaisse allant du jaune orangé au gris. La pâte est blanche et lisse, compacte, sans aucun trou.
  - Au toucher : consistance ferme, d’onctueuse à dure.
  - Au nez : odeur assez peu développée.
  - Au goût : riche saveur de terroir, goût noisette.



Culinaire



L’Ossau Iraty se savoure à tout moment, en fin de repas ou en collation. Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan. Sec, il se râpe facilement et est utilisé comme condiment dans une soupe ou un gratin. Sa dégustation est conseillée avec des vins rouges charpentés ou des vins blancs corsés de sa région d’origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy.




La certification



PDO (Protected Designation of Origin)(ES). L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Année d'inscription 2003

AOC (Appellation d'origine contrôlée)(Fr). Année d'inscription 1980


Produits végétariens



  Non


Produit alimentaire



  Non


Produit sans lactose



  Non



LA VALEUR ALIMENTAIRE




Calories



   442 kcal 100 gr.


Protéines



   25 gr. 100 gr.


Graisses



   33 gr. 100 gr.


La graisse est un résidu sec



   45 - 50 %


Carbohydrates



   0.5 - 1.4 gr. 100 gr.


Sel



   1.6 gr. 100 gr.


Les graisses saturées



   21 gr. 100 gr.



MACRONUTRIMENTS




(Na) Sodium



  670 mg. ( 17% )*


*(la différence de la moyenne)



Statistiques



6 -  Visites individuelles par mois (moyenne)
154 -  Seulement individuels
16 01 2017 -  La date de publication de l'article


Ossau-Iraty PDO. Foto № 1
Ossau-Iraty PDO. Foto  № 2
Ossau-Iraty PDO. Foto  № 3



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