Reblochon de Savoie AOP

Reblochon PDO

Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus der Alpenregion Savoyen in Frankreich, der aus roher, unbehandelter Kuhmilch hergestellt wird.

Die Ursprünge des Reblochons gehen in das Mittelalter des 14. Jahrhunderts zurück. Zu dieser Zeit wurden die Steuern der Bauern durch den Landbesitzer nach der Menge der Milch berechnet, die die Bauern erzielten. War ein Kontrolleur auf dem Hof, so molken die Bauern nur ein Teil der Milch, um ihre Steuerlast zu drücken, der andere Teil der Milch verblieb im Euter der Kuh, bis der Kontrolleur den Hof wieder verließ. Dann wurden die Kühe ein zweites Mal gemolken (“reblocher” ist ein alter savoyischer Ausdruck für “ein zweites Mal melken”). Aus dieser besonders fettreicher Milch wurde dann häufig Käse gemacht, der für den Eigenbedarf gedacht war.

Die Bauern begannen erst im 18. Jahrhundert, den Reblochon zu vermarkten und seine Herstellung zu forcieren. Der Reblochon, wie er heute bekannt ist, wurde erst im 19. Jahrhundert entwickelt. Da es jedoch bereits sehr früh Nachahmer gab, versuchten die Erzeuger ihren Reblochon und dessen Herstellung zu schützen. Im Jahr 1953 gab es in Frankreich die rechtsverbindliche Definition des Käses. Die Anerkennung als Ursprungsbezeichnung stammt aus dem Jahre 1976. Damit ist der Reblochon einer der ersten AOC-Käse (Appellation d’Origine Contrôlée) in Frankreich überhaupt und der allererste Käse mit diesem Gebietsschutz in Savoyen. Heute darf der Reblochon in etwa 200 Gemeinden der Departements Savoie und Haute Savoie hergestellt werden.

Bei der Herstellung von Reblochon wird nur Milch von örtliche Kuhrassen (Abondance, Tarine und Montbéliarde) verwendet, die sich vorwiegend von den Gräsern und Kräutern der Umgegend ernähren und die ohne Silagen gefüttert werden, so dass sich der Einfluß der Alpenflora verstärkt. Es wird nur die fettreichere zweite Milch aus dem Melkvorgang am Nachmittag verwendet. Die Rohmilch muss spätestens 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden.

Ob die Milch von einer einzigen Herde oder von verschiedenen Herden stammt, erkennt man an der essbaren Marke aus Eiweiß, die sich auf dem Reblochon befindet: Eine grüne Marke bedeutet, dass die Milch von einer einzigen Herde stammt und in einem bäuerlichen Betrieb verarbeitet wurde (Fermier-Herstellungsverfahren), eine rote Marke bezeichnet Milch von verschiedenen Herden, die vermischt und in einer großen Molkerei oder einer Kooperative verarbeitet wurde (Industriel– oder Coopératives-Herstellungsverfahren). Reblochon reift in natürlichen Kellern für fünf bis acht Wochen, wobei er jeden zweiten Tag gewendet wird.

Beschreibung

Fertig gereifter Reblochon hat einen Durchmesser von etwa 14 cm und eine Dicke von 3-4 cm. Er wiegt ca. 500 Gramm und hat einen Fettgehalt von 45% in der Trockenmasse. Seine gewaschene, trockene Rinde hat eine graurosa bis gelborange Farbe, das Innere des Käses soll sahnig-zerlaufend sein. Das Aroma ist nussig, vollmundig und butterig.