Latérale de la bannière de gauche. Zone FR

Saint-Nectaire AOP

      Saint-Nectaire PDO
      St. Nectaire













Cahier des charges AOC
  - La production de lait et la fabrication du fromage sont effectuées dans les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme
  - Le lait est cru ou pasteurisé.
  - Fabrication à base de lait de vache de races non-spécifiées

Production de Saint-Nectaire fermier :
  - Fabrication au lait cru et entier : le lait entrant en fabrication ne doit pas être chauffé au-delà de 40°C ni être soumis à un traitement non-thermique. Le lait n’a subit aucune modification en matière grasse ou protéique.
  - La durée de stockage du lait est de 24 heures
  - Les fromages sont marqués d’une plaque de caséine, ou de matériaux autorisés au règlement technique d’application, teintés de vert, de forme elliptique et portant en noir les inscriptions : au-dessus du grand diamètre, le mot "Saint-Nectaire" ; en bas du grand diamètre, le mot "fermier" ; entre les deux,l’un au-dessus de l’autre, le numéro du fromage et le code d’immatriculation de l’atelier de fabrication.

Production de Saint-Nectaire laitier :
  - Fabrication au lait cru ou traité thermiquement. Le lait peut être standardisé en matières grasses mais pas en matière protéique.
  - La durée de stockage du lait est de 48 heures
  - Les fromages sont marqués d’une plaque de caséine, ou de matériaux autorisés au règlement technique d’application, teintés de vert, de forme carrée et portant en noir les inscriptions : à la partie supérieure, le mot "Saint-Nectaire" et successivement l’un au-dessus de l’autre, le numéro du fromage, le code de l’atelier de fabrication et le mot "laitier".

Terroir et origine

Fabriqué depuis des siècles dans les grandes exploitations des environs de Besse, le Saint-Nectaire était déposé sur une paille de seigle pendant son affinage.

Au Moyen-Âge, les paysans payaient les seigneurs en "fromage de gléo" (paille de seigle). Sa fabrication s’étendait alors au-delà de la zone des Monts Dore Pour descendre jusque sur l’Aubrac.

Au XVIè siècle, le développement des exploitations ainsi que la transhumance caractéristique des Monts du Cantal et de l’Aubrac firent opter les paysans pour des fromages au format plus grand, combinant une production mixte de "gléo" durant l’hiver et de "jouhanal" (ancêtre du Cantal) avec les plus fortes productions laitières d’été.

Entre 1700 et 1800, les fromages d’Auvergne n’étaient pas à la mode car d’autres régions françaises avaient su améliorer leur production fromagère et les fromagers étrangers avaient conquis une place de choix.

Le XVIIIè siècle verra ainsi une tentative de fabrication de gruyère dans la région du Mont Dore suite à l’arrivée de Suisses dans la région. Le dédain des paysans auvergnats pour le gruyère provoquera le départ des Suisses. De leur côté, les producteurs réussirent à améliorer la production du Saint-Nectaire.

Pendant la période de guerre de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats découvirent la Hollande. De retour au pays, ils mirent en pratique les méthodes de fabrication qu’ils avaient observées. Un comité composé de fromagers auvergnats se rendit alors en Hollande à son tour pour parfaire l’application des méthodes hollandaises dans la fabrication du Saint-Nectaire.

De fait, la fabrication du Saint-Nectaire s’améliora entre 1830 et 1850 et le nombre de fromages produits augmenta. À partir de cette date, elle se maintint à un niveau de 1 500 tonnes par an.

Dans la première moitié du XXè siècle, la production demeura à 100% fermière, caractéristique des petites et moyennes propriétés. D’abord liée à un système économique autarcique où les villages producteurs étaient particulièrement isolés, la production de Saint-Nectaire connut une période de régression, entre 1929 et 1950, en raison d’un exode rural massif et d’une mécanisation déficiente.

L’origine du nom du Saint-Nectaire : C’est en 1666 que Louis XIV érigea la baronnie de la Ferté Saint-Nectaire en Duché-Pairie. Le baron, Henry II de Senectère, se consacra alors à la promotion du fromage qui porta, dès lors, le nom de son illustre famille. Louis XIV demandant souvent, dit-on, des fromages de Monsieur de Senectère, aurait ainsi consacré l’appellation Saint-Nectaire.

La labellisation du Saint-Nectaire :
  Bien que subissant le préjudice d’imitations venues d’autres régions de France ou d’Italie, le Saint-Nectaire ne fera pas partie de la première tentative de classification des fromages faite par le Ministère de l’Agriculture le 3 février 1934, ni dans le décret du 20 octobre 1936 définissant les 22 espèces de fromages dont on reconnaît la "dignité nationale". Il n’y apparaîtra qu’en 1941.
  Cette situation va conduire les producteurs, sous l’impulsion de Pierre Boyer, à s’unir pour défendre leurs intérêts en créant, en 1935, la Société d’Elevage et d’Amélioration des Produits Laitiers des Cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire sui aboutira, après seulement 4 années, à n’avoir plus que 20% de fromages imparfaits.
  Le jugement du Tribunal d’Issoire du 1er décembre 1955 précisant que les fromages bénéficiant de l’appellation "Saint-Nectaire" doivent être fabriqués avec du lait de vache frais et entier, caillé avant refroidissement aussitôt après la traite précisera le cadre de la fabrication du Saint-Nectaire fermier.



Description



Exclusivement fabriqué au lait de vache emprésuré, le Saint-Nectaire est un fromage à pâte pressé non cuite, fermentée et salée. Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur dont le poids n’excède pas 1,850 kg. Sa durée minimale d’affinage est de 28 jours après son entrée en cave. En format réduit, le Saint-Nectaire mesure 12 à14 cm de diamètre et 3,4 à 4,5 cm de hauteur. Son poids n’excède pas 0,650 kg. Il contient 45 % de matières grasses.

Choix et dégustation
  - À l’œil : croûte fine couverte de fleurs blanches, jaunes ou rouges ; pâte fine.
  - Au toucher : pâte souple et onctueuse qui fléchit sous le doigt.
  - Au nez : légère odeur de champignon.
  - Au goût : saveur de noisette caractéristique.



Culinaire



Le Saint-Nectaire se consomme à tout moment et s’accompagne de vins rouges légers et fruités. Ainsi, les vins de Bourgogne rouges ou les Pomerols l’accommodent le mieux. Il entre aussi dans des préparations culinaires régionales : soupes de Noël, brioche au Saint-Nectaire, croûtes rôties...




La certification



PDO (Protected Designation of Origin)(ES). L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Année d'inscription 1996

AOC (Appellation d'origine contrôlée)(Fr). Année d'inscription 1955


La production biologique



  Non


Produits végétariens



  Non


Produit alimentaire



  Non


Produit sans lactose



  Non



LA VALEUR ALIMENTAIRE




Calories



   339 kcal 100 gr.


Protéines



   24.4 - 25 gr. 100 gr.


Graisses



   25 - 27 gr. 100 gr.


La graisse est un résidu sec



   45 %


Carbohydrates



   0.23 gr. 100 gr.


Sel



   0.8 - 1.5 gr. 100 gr.


Les graisses saturées



   17.5 gr. 100 gr.


L'eau



   42.3 gr. 100 gr.



MACRONUTRIMENTS




(Ca) Calcium



  519 mg. ( 41% )*


(K) Potassium



  83.8 mg. ( 5% )*


(Mg) Magnésium



  24 mg. ( 31% )*


(Na) Sodium



  328 mg. ( 60% )*


(P) Phosphore



  227 mg. ( 55% )*



MICROELEMENTS




(Cu), Cuivre



  67 µg. ( 4% )*


(Fe) Fer



  0.335 mg. ( 67% )*


(Mn) Manganèse



  0.07 mg. ( 30% )*


(Zn) Zinc



  2.83 mg. ( 29% )*



VITAMINES




Vitamine B2 - Riboflavine.



  0.424 mg. ( + 41% )*


Vitamine B12 - Cobalamine.



  1.03 µg. ( 26% )*


*(la différence de la moyenne)



Statistiques



9,6 -  Visites individuelles par mois (moyenne)
244 -  Seulement individuels
17 01 2017 -  La date de publication de l'article


Saint-Nectaire PDO. Foto № 1
Saint-Nectaire PDO. Foto  № 2
Saint-Nectaire PDO. Foto  № 4



Latérale de la bannière avec le droit. Zone FR