Avec des origines qui remontent au-delà du 16e siècle, la Tomme de Savoie est le doyen des fromages de Savoie. Son caractère, à la fois rustique et fruité, est emblématique de son territoire, qui lui donne toutes ses spécificités. Fierté des savoyards, elle est reconnue par une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996.
Enracinée dans l'histoire du Duché de Savoie, la Tomme de Savoie est un très ancien fromage qui se fabriquait l'hiver, en montagne, lorsque les troupeaux de vaches étaient à l'étable et que la lactation était limitée. A partir de quelques litres de lait, chaque ferme fabriquait, pour les besoins de la famille, son beurre avec la crème et sa tomme avec le lait ainsi écrémé.
Les tommes pouvaient être très différentes d’une famille à l’autre en fonction des méthodes de fabrication. Et si les process de fabrication se sont aujourd’hui modernisés et uniformisés pour produire un fromage aux qualités régulières, notamment avec l’IGP, la Tomme de Savoie a conservé une grande diversité de taux de matières grasses : de 10 % MG jusqu’au lait entier !
Des caractéristiques spécifiques
Tomme de SavoieType de fromage : Pâte pressée non cuite, au lait cru de vache.
Forme : Cylindrique et régulière, légèrement détalonnée, c’est-à-dire avec un talon très légèrement arrondi.
Taille : Entière, la Tomme de Savoie fait 18 à 21 cm de diamètre, mesure 5 à 8 cm de haut et pèse de 1,2 à 2 kg. Elle est aussi vendue en parts (1/8, 1/6, quart demi-Tomme) dans les rayons libre-service et fraiche découpe.
Croûte : De gris foncé à gris clair, tachetée et fleurie, elle peut être légèrement tourmentée.
Pâte : Blanche à jaune, elle présente de petites ouvertures de moulage. D’une texture à la fois souple et ferme, la véritable Tomme de Savoie n'est jamais coulante ni crayeuse.
Goût : Son goût franc, aux arômes délicats et subtils, varie selon le temps d'affinage et les saisons. Plus la Tomme de Savoie est jeune, plus son goût est doux, avec une pointe d'acidité, plus elle est affinée, plus son goût est typé, puissant, rustique (avec parfois une légère pointe d'amertume).
La Tomme de Savoie se conserve plus volontiers au frais, dans la partie basse du réfrigérateur et dans son emballage d’origine. Placez-la à température ambiante 1h avant dégustation pour qu’elle révèle toutes les subtilités de ses arômes. Facile à transporter, la Tomme de Savoie est l’alliée idéale des sandwichs de randonnée. Elle se cuisine aussi très bien et peut entrer dans la composition de nombreuses recettes. Plus simplement mais tout aussi savoureux : découpez de fines lamelles ou de petits cubes pour agrémenter vos soupes de ses saveurs et de son fondant.
PGI (Protected Geographical Indication)(ES) L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique. Année d'inscription 1996
Partiellement
Non
Partiellement
Non
361 kcal 100 gr.
22.6 - 25 gr. 100 gr.
29 - 30.1 gr. 100 gr.
20 - 45 %
0.23 - 1 gr. 100 gr.
1.8 - 2 gr. 100 gr.
19.1 - 22 gr. 100 gr.
44 %
49 %
626 mg. ( – 29% )*
90 mg. ( + 2% )*
24.9 mg. ( – 29% )*
750 - 807 mg. ( – 4% )*
460 mg. ( – 8% )*
50 µg. ( – 29% )*
0.2 mg. ( – 80% )*
0.02 mg. ( – 80% )*
5 µg. ( – 68% )*
3.76 mg. ( – 6% )*
160 µg. ( – 44% )*
26.9 µg. ( + 42% )*
0.5 mg. ( 0% )*
*(la différence de la moyenne)
36,3 - Visites individuelles par mois (moyenne)
1942 - Seulement individuels
20 01 2017 - La date de publication de l'article
