Au cours des siècles et comme dans les autres régions, l’élevage caprin était l’agriculture du pauvre. Sa viande et son lait venaient compléter une alimentation à base de maïs et de pomme de terre.
La transformation en "fromatjon" était connue, mais il fallu attendre le XVIIIe siècle pour retrouver des traces écrites indiquant que "le lait produit servait à faire des petits fromages ronds appelés Cabécous".
De l’occitan "cabra" (chèvre) et de "fromatjon" (petit fromage), ce fromage fut nommé "Cabrecon",et passa Cabécou dans notre langue courante. Le Cabécou d’Autan ne s’identifie donc pas à une ville ou un village particulier, mais s’affirme, dès son origine, comme un fromage de chèvre purement occitan, produit typique de l’élevage dans le Quercy et le Rouergue.
Le Cabécou d’Autan est un petit fromage de chèvre en forme de palet à bords arrondis. Il pèse 70 grammes environ pour un diamètre de 62 mm et une hauteur de 23 mm. Il est exclusivement moulé à la louche à partir d’un caillé lactique issu d’un lait cru. Les chèvres doivent être de race Alpine Chamoisé, Saanen, ou Poitevine, ou issues du croisement de ces races.
Choix et dégustation
- A l’œil : croûte fleurie
- Au toucher : pâte fondante voire crémeuse, texture fine.
- Au goût : arôme chèvre caractéristique mais délicat, avec un léger goût de noisette.
Si on aime le déguster nature, le cabécou est excellent dans l’élaboration de recettes plus ou moins originales ; en voici quelques exemples, de quoi avoir l’eau à la bouche : cabécou en magret, cabécou au miel en feuille de brick servi avec des pommes, grillé au cabécou, escalope de veau cabécou, cabécou en poivronne...
Classement local
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21 01 2017 - La date de publication de l'article
