Il formaggio d'alpe è un formaggio a pasta semidura e pressata che, come indica il suo nome, si produce sugli alpi, nella Svizzera italiana.
Ecco come descriveva Giuseppe Zoppi nel 1922 il cammino che conduceva all'alpe: “Di qui, in settembre, scendono gli alpigiani; così curvi sotto i loro carichi di formaggio, che, a prima vista, sembrano doverne rimanere schiantati e schiacciati. Invece filavano via lesti e sicuri, il corpo piegato in due, il collo teso, le vene gonfie, gli occhi fissi, il volto rigato e sgocciolante di sudore.”
La vita sull'alpe può essere durissima : per la solitudine in altitudine, per i ritmi di lavoro, per i sentieri impervi e pericolosi, da percorrere con bestiame, materiale, formaggi. Oggi grazie alle macchine per mungere, ai trasporti in elicottero (seppur molto cari), alle strade che arrivano fino all’alpe, le condizioni di lavoro sono assai migliorate, ma si tratta comunque di un’attività che richiede moltissima energia.
Malgrado le difficoltà il formaggio d'alpe è ancor oggi un prodotto molto importante per i ticinesi : lo testimonia un ritorno delle giovani generazioni che continuano la tradizione, l'interesse fra i consumatori che spesso prenotano le forme di formaggio direttamente al produttore e il posto d'onore che il prodotto occupa sui banchi di formaggi.
Formaggio grasso (o ¾ grasso) a pasta semidura, cremosa e elastica. Forma: cilindro piatto. Dimensioni: 25-50 cm di diametro; 6-10 cm di altezza. Colore: crosta: marrone-grigia; pasta: giallina (se c’è latte di capra è più chiara). Peso: può variare dai 3 fino ai 10 kg a dipendenza della forma.
Questo formaggio è spesso servito a fine pasto, accompagnato da vino rosso. Il formaggio d’alpe si gusta meglio a temperatura ambiente. Se è giovane, ha un sapore dolce e aromatico. Più è stagionato, più il suo sapore è deciso.
Il formaggio d'alpe, contrariamente alla maggior parte dei formaggi ticinesi, si trova anche nel resto della Svizzera, generalmente presso negozi di formaggi specializzati.
Locale classificazione Anno di registrazione 2002
No
No
Parzialmente
31.5 - 35.5 gr. per 100 gr.
49.2 - 54.9 %
0.8 - 1.6 gr. per 100 gr.
34 - 38 gr. per 100 gr.
15 - Visite individuali al mese (media)
950 - Solo visite individuali
14 02 2017 - Data di pubblicazione dell'articolo
