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Kochkäse

      Kochkase
      Glundner Käse
      Cancoillote













Kochkäse ist ein Sauermilchkäse, der durch die Zugabe von Natron und Erwärmen eine dauerhaft zähflüssige, streichfähige Konsistenz hat. Er gleicht der französischen Käsesorte Cancoillotte. Im südwestlichen Odenwald ist dafür die Bezeichnung Brennkäse geläufig, die auch in die gastronomische Literatur Eingang gefunden hat.

Zur Herstellung wird Quark mehrere Stunden abgetropft, mit Natron vermischt und nach einer Ruhezeit von je nach Rezept einer Stunde bis zu mehreren Tagen (wobei er schließlich glasig wird) unter Rühren erwärmt (nicht über 42 °C), bis er sich verflüssigt. Die Masse wird mit Butter, eventuell auch Sahne und Eigelb vermischt und mit Salz und meist auch Kümmel gewürzt. In der industriellen Produktion werden häufig Schmelzsalze verwendet, die eine dauerhafte Streichfähigkeit des Käses gewährleisten. Für besonders aromatischen Kochkäse kann anstelle von mehrtägigem gereiftem Quark Handkäse, Harzer Käse oder Ähnliches verwendet werden. Hierzu wird der reife Harzer zusammen mit Butter im Wasserbad geschmolzen und anschließend mit Sahne und Quark verrührt. Der abgekühlte Kochkäse wird dann auf oder zu einer Scheibe Brot gegessen, auch „mit Musik“ (in Essig und Öl eingelegte Zwiebeln), so wie der Handkäs mit Musik.




Zertifizierung



  (der name ist nicht geschützt)


Bio-Produktion



  Nein


Diätetisches Lebensmittel



  Ja



NÄHRWERT




Kalorien



   121 kcal auf 100 gr.


Protein



   15.8 gr. auf 100 gr.


Fett



   5.6 gr. auf 100 gr.


Kohlenhydrate



   1.7 gr. auf 100 gr.



Statistik



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05 09 2017 -  Datum der Veröffentlichung des Artikels


Kochkase. Foto № 1
Kochkase. Foto  № 2
Kochkase. Foto  № 3

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