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Roquefort AOP

      Roquefort PDO




Flavour



(malheureusement, il n'y a pas de preuve)









Histoire C’est au sein d’un immense éboulis rocheux en bordure des Grands Causses, sous le plateau du Combalou, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide, provenant des entrailles de la montagne, y pénètre par de longues failles appelées " fleurines ". C’est ici que s’accomplit un miracle de la nature qui donnera au Roquefort sa saveur incomparable. Si l’affinage se fait uniquement à Roquefort, le lait nécessaire à la production du fromage est collecté dans une zone s’étendant sur le département de l’Aveyron et les départements limitrophes. Les caves de Roquefort sont situées au cœur des effondrements du plateau du Combalou sur la commune de Roquefort-sur-Soulzon et comportent des failles ou fleurines, indispensables à la ventilation naturelle des caves et au bon affinage du fromage de Roquefort. Les origines sont assez floues. Toutefois, un premier témoignage écrit datant du XIème siècle a été retrouvé : une donation au monastère de Conques mentionnait, parmi les revenus, deux fromages à fournir par chacune des caves de Roquefort. Dès le VIIIe siècle, le Roquefort est cité dans de nombreux actes, donations, rentes et autres, Charlemagne en avait même fait son fromage favori.

En 1411, une Charte de Charles VI reconnaît la nécessité vitale de défendre le Roquefort « en un pays où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé » et en 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse concède aux habitants de Roquefort « le monopole de l’affinage du fromage tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Malgré la Révolution, les privilèges accordés à Roquefort sont maintenus par la Convention qui décide que « ne sera Roquefort que ce qui sortira des caves de Roquefort ».

Cahier des charges
  - Le lait cru et entier provient de brebis de race Lacaune, élevées traditionnellement avec une alimentation à base d’herbe, de fourrages et de céréales provenant au moins à 75% de l’aire géographique de production.
  - La durée d’affinage est de 3 mois minimum (dont 14 jours au moins à nu dans les caves naturelles de Roquefort).
  - Zone de production : départements de l’Aude, de l’Aveyron, du Gard, de l’Hérault, de la Lozère, du Tarn.

La distribution de fromage parvient ensuite à se développer grâce notamment à l’amélioration des transports. Les caves sont agrandies et dotées d’étages pour accroître la capacité d’affinage. On voit apparaître les premières dynasties de fromagers. En 1800, 250 tonnes de Roquefort étaient vendues et ce chiffre s’envole jusqu’à 800 tonnes en 1830.



Description



Le Roquefort, fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis, cru et entier, est un fromage à pâte persillée, en forme de cylindre d’une dizaine de centimètres d’épaisseur et dont le poids varie entre 2,5 et 2,9 kg. Il contient au moins 52 % de matière grasse et se présente dans un emballage de papier d’aluminium portant l’appellation « Roquefort », accompagnée du sigle « AOC » et de la marque confédérale de la « Brebis Rouge ».

Choix et dégustation
  - À l’oeil : pâte veinée de bleu ou vert uniformément.
  - Au toucher : pâte onctueuse et bien liée.
  - Au nez : bouquet très particulier, avec une légère odeur de moisissure.
  - Au goût : saveur à la fois fine et prononcée.



Culinaire



Le Roquefort ne doit pas connaître d’importantes variations de températures. Le morceau destiné au plateau de fromages sera chambré, comme un grand vin, une heure au moins avant le repas. Le Roquefort entre aussi dans des préparations culinaires : canapés, salades, soufflés, feuilletés...

Il s’accompagne harmonieusement de vins liquoreux, Sauternes, Jurançon ou de vins doux naturels, Maury, Rivesaltes ou Porto.




La certification



PDO (Protected Designation of Origin)(ES). L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont les principales étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne. Année d'inscription 2008

AOC (Appellation d'origine contrôlée)(Fr). Année d'inscription 1925


La production biologique



  Non


Produits végétariens



  Non


Produit alimentaire



  Non


Produit sans lactose



  Non



LA VALEUR ALIMENTAIRE




Calories



   366 - 369 kcal 100 gr.


Protéines



   18.7 gr. 100 gr.


Graisses



   32 gr. 100 gr.


La graisse est un résidu sec



   52 %


Carbohydrates



   2 gr. 100 gr.


Les graisses saturées



   21 gr. 100 gr.


Le cholestérol



   90 mg. 100 gr.


L'eau



   45 gr. 100 gr.


Le résidu sec



   55 %


Cendres



   2.5 gr. 100 gr.



MACRONUTRIMENTS




(Ca) Calcium



  608 mg. ( 31% )*


(K) Potassium



  120 mg. ( + 36% )*


(Mg) Magnésium



  27 mg. ( 23% )*


(Na) Sodium



  1600 mg. ( + 98% )*


(P) Phosphore



  430 mg. ( 14% )*


(S) Soufre



  205 mg. ( 21% )*



MICROELEMENTS




(Cu), Cuivre



  80 µg. ( + 14% )*


(Fe) Fer



  0.4 mg. ( 60% )*


(Se) Sélénium



  5.9 µg. ( 62% )*


(Zn) Zinc



  3.5 - 3.7 mg. ( 10% )*



VITAMINES




Vitamine A - Rétinol.



  532 µg. ( + 85% )*


Vitamine B1 - Thiamine.



  50 µg. ( + 25% )*


Vitamine B2 - Riboflavine.



  0.56 mg. ( + 87% )*


Vitamine B3 - La niacine.



   0.7 mg. 100 gr.


Vitamine B5 -



   0.4 mg. 100 gr.


Vitamine B6 - Pyridoxine.



  0.12 mg. ( + 20% )*


Vitamine B9 - L'acide folique.



  40 µg. ( + 111% )*


Vitamine B12 - Cobalamine.



  0.6 µg. ( 57% )*


Vitamine C - L'acide ascorbique



  0.6 mg. ( 14% )*


Vitamine D - Calciférol



   0.89 µg.


Vitamine E - Tocophérol



  0.55 mg. ( + 10% )*


*(la différence de la moyenne)



Statistiques



9,9 -  Visites individuelles par mois (moyenne)
302 -  Seulement individuels
18 08 2016 -  La date de publication de l'article
29 12 2016 -  Date de la dernière modification de l'article


Roquefort PDO. Foto № 1
Roquefort PDO. Foto  № 2
Roquefort PDO. Foto  № 3
Roquefort PDO. Foto  № 4
Roquefort PDO. Foto  № 5



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