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Montafoner Sura Kees

      Montafoner Sauerkäse
      Sura Kees













Montafoner Sauerkäse, auch Montafoner Sura Kees, im Dialekt Sura Kees oder im Walgau und Rheintal Sura Käs genannt, ist ein Sauermilchkäse aus dem Montafon im Bundesland Vorarlberg in Österreich. Montafoner Sauerkäse gilt als einer der ältesten Käse im Alpenraum überhaupt.

Montafoner Sauerkäse kann auf eine sehr lange Tradition zurück blicken. Ausgrabungen haben gezeigt, dass bereits die in der Region siedelnden Kelten Käse herstellten. Die erste urkundliche Erwähnung der Käseherstellung im Montafon stammt aus dem Jahr 1240. Als das Montafon zum Ende des 14. Jahrhunderts an die Habsburger fiel, mussten die Bauern einen Teil ihrer Steuern mit Butter und Butterschmalz bezahlen. Bei der Herstellung dieser Produkte fielen große Mengen an Buttermilch an, die die Bauern zu Sura Kees verarbeiteten.

Im 17. Jahrhundert kam aus der Schweiz die Technik des Fettkäsens nach Vorarlberg und auch ins Montafon. Bei dieser Technik wurde die Milch nicht entrahmt sondern mit Lab dick gelegt und die heute weit verbreiteten Käsesorten wie Emmentaler oder Bergkäse hergestellt. Diese Technik verdrängte die Sauermilchkäse allmählich, obwohl die Habsburger das Fettkäsen sogar zum Teil verboten, da nicht mehr genug Butter für die Steuern hergestellt wurde.

Im Laufe der Zeit starb die Sauermilchkäserei in ganz Vorarlberg mehr oder weniger aus, nur im Montafon hielt man an der Tradition des Sura Kees fest. Doch auch hier ging die Herstellung des Sauerkäses mit dem Sennereisterben in den 1960er Jahren immer weiter zurück und kam fast völlig zum Erliegen. Erst als man sich in den 1990er wieder auf alte Traditionen besann und der Trend wieder in Richtung regionale und traditionell hergestellte Lebensmittel ging, erlebte der Montafoner Sauerkäse wieder einen Boom. Mittlerweile ist der Sauerkäse ein beliebter Käse in der Region und darüber hinaus und von Kennern und Gourmets ebenso begehrt wie von Sterneköchen.

Montafoner Sauerkäse wird nach dem Ort seiner Herstellung und einer unterschiedlichen Herstellungsart in “Alm”-Sauerkäse und “Tal”-Sauerkäse unterschieden, wobei der Alm-Sauerkäse auf den Almen nach handwerklicher Tradition von Hand hergestellt wird, während der “Tal”-Sauerkäse zu einem großen Teil mit Hilfe von Maschinen produziert wird. Im Ergebnis und im Geschmack unterscheiden sich die beiden Methoden allerdings nur geringfügig.



Beschreibung



Fertiger Montafoner Sauerkäse hat eine zylindrische Form. Der Käse hat keine Rinde und ist je nach Reifegrad milchigweiß bis gelblich. Das Äußere des Sauerkäses ist sulzig bis speckig und hat im Inneren manchmal einen weißen, quarkartigen Kern. Je nach Reife schmeckt der Montafoner Sauerkäse frisch-würzig bis kräftig und hat dabei ein leicht säuerliches Aroma mit einem salzigen Unterton. Der Geruch ist je nach Lagerdauer leichter bis stärker. Der sehr seltene 12 Monate gereifte Montafoner Sauerkäse schmeckt sehr kräftig, würzig und aromatisch und hat einen kräftigen Geruch. Er wird nur noch von echten “Kennern” und alteingesessenen Montafonern geschätzt. Der Montafoner Sauerkäse hat einen Fettgehalt von 1% (Tal-Sauerkäse) oder 10% (Alm-Sauerkäse) i. Tr.



Kochen



Der Montafoner Sure Kees wird kalt zu Schwarzbrot oder angemacht mit Zwiebeln, Essig und Öl serviert. In der warmen Küche wird er zu Kässpätzle oder als Beilage zu gekochten Kartoffeln verarbeitet. Im Montafon wird der Saure Käse außerdem sehr häufig als altes Hausmittel gegen einen Kater nach einer durchzechten Nacht gegessen




Zertifizierung



(leider nicht anders).


Diätetisches Lebensmittel



  Ja



NÄHRWERT




Fett in Trockenmasse



   1 - 10 %



Statistik



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05 10 2017 -  Datum der Veröffentlichung des Artikels


Montafoner Sura Kees. Foto № 1
Montafoner Sura Kees. Foto  № 2



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