Räßkäse ist ein Schnittkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, der überwiegend in Vorarlberg in Österreich, aber auch im benachbarten Appenzell in der Schweiz hergestellt wird. Räßkäse hat seinen Namen vom allemannischen bzw. vorarlbergerischen Ausdruck “räss” (würzig, scharf, intensiv im Geschmack): Räßkäse ist mit dem Appenzeller verwandt.
Die Käserei hat in Vorarlberg eine lange Tradition. Im 14. Jahrhundert kam es in Vorarlberg zu einem starken Anstieg der Bevölkerung, die wiederum zu einer gesteigerten Milchproduktion führte. Aus der überschüssigen Milch begannen die Bergbauern und Sennen, Käse, zunächst überwiegend für den Eigenbedarf, herzustellen. Im 18. Jahrhundert war die Menge des produzierten Käses so groß, dass die Bauern ihren Bergkäse verkaufen konnten. Besonders in Italien wurde, durch professionelle Absatzmethoden gefördert, der Käse aus Vorarlberg in größeren Mengen verkauft.
Der Räßkäse wird überwiegend im Winter auf den Höfen hergestellt, auf denen die Kühe untergebracht sind, so lange sie nicht in der warmen Jahreszeit auf den Berg- und Almwiesen gehalten werden. Die Milchleistung der Kühe während der Wintermonate ist geringer und die Fütterung wird von frischem Grün- auf Heufutter umgestellt. Durch diese veränderten Bedingungen verändert und intensiviert sich der Geschmack und das Aroma der Milch, wodurch der Räßkäse kräftiger und würziger im Geschmack wird.
Fertig gereifter Räßkäse kommt als nasser und als trockener Räßkäse in den Handel. Räßkäse nass reift 4 Monate. Er hat eine weißschmierige Rinde und runde Bruchlochung. Die Konsistenz ist speckig, aber schnittfest. Der Geschmack ist pikant und würzig. Er hat einen Fettgehalt von 35% i.Tr. Räßkäse trocken reift mindestens 5 Monate. Er hat eine rötlich-braune, trockene Naturrinde. Der Teig hat typische Schlitzlöcher. Die Konsistenz ist schnittfest und trocken. Der Geschmack ist pikant und leicht scharf. Der Fettegahlt beträgt 45% i.Tr.
Räßkäse kann als Brotbelag oder als Brotzeitkäse gegessen werden. Aufgrund seiner intensiven Würze wird er aber auch oft und gerne in warmen Speisen verwendet. Räßkäse ist traditionelle Zutat für das Vorarlberger Nationalgericht, den Vorarlberger Kässpätzle. Mindestens ein Drittel des Käses besteht üblicherweise aus würzigen Räßkäse. Oft werden auch die beiden anderen typischen vorarlberger Käsesorten Vorarlberger Bergkäse und Emmentaler für die Käsemischung verwendet.
(leider nicht anders).
Nein
Nein
318 - 332 kcal auf 100 gr.
29 - 30 gr. auf 100 gr.
22 - 24 gr. auf 100 gr.
35 - 45 %
1.8 gr. auf 100 gr.
14 gr. auf 100 gr.
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05 10 2017 - Datum der Veröffentlichung des Artikels
