Mozzarella

Mozerrela

Mozzarella (von italienisch mozzarella, Verkleinerungsform von mozza ‚Frischkäse‘ oder mozzare ‚trennen‘) ist ein ursprünglich italienischer Pasta-Filata-Käse aus der Milch des Wasserbüffels oder des Hausrinds oder einem Gemisch beider Milcharten. Der Fettgehalt beträgt 50 % (Büffel) oder 45 % (Kuh) Fett i. Tr. Kuhmilch-Mozzarella ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst, da der Herstellungsort nicht festgelegt ist. Die EU hat dem echten Büffelmozzarella das Prädikat „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U., italienisch DOP) verliehen. Dieser Mozzarella darf nur in einem genau beschriebenen Gebiet hergestellt werden.

Es existiert ein Codex-Alimentarius-Standard. In Deutschland zählt Mozzarella zu den Standardsorten.

Beschreibung

Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. bezeichnet den „echten“, EU-weit geschützten Büffelmozzarella.

Fior di latte ist aus Kuhmilch hergestellt, hierbei werden besonders in den Gegenden um Sorrent und Agerola spezielle Rinderrassen und Herstellungsverfahren verwendet. (Bezeichnung „Apennino meridionale“ (südlicher Apennin) ges. gesch.)

Bocconcini sind sehr kleine Mozzarella-Bällchen aus überwiegend Kuhmilch, die häufig offen in Salzlake angeboten werden.

Bufala Provola, ein geräucherter, kugelförmiger Filata-Käse aus Kampanien aus gereiftem Büffel-Mozzarella, der in zylindrischen Gefäßen über Stroh geräuchert wird.
Mozzarella affumicata, ein fester, in Fässern über verschiedenen Hölzern geräucherter Mozzarella in größeren Kugeln.

Kochen

Mozzarella gehört zur typischen italienischen Küche und wird z. B. auf Pizza oder pur mit Tomaten und Basilikum genossen (Caprese). Er sollte möglichst frisch verzehrt werden, geblähte Beutel sind ein Anzeichen für Überlagerung, mangelnde oder unterbrochene Kühlung und Gärung. Offener Mozzarella hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn man ihn in einer Salzlake so einlegt, dass er ganz bedeckt ist.