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Gruyère AOC Suisse

      Gruyere PDO Suisse
      Gruyere













Greyerzer bzw. auf Französisch Le Gruyère ist ein Hartkäse aus unpasteurisierter Kuhmilch aus der ehemaligen Grafschaft Greyerz im Kanton Freiburg in der Westschweiz. Greyerzer ist unter der Bezeichnung Le Gruyère AOC als chweizer AOC-Käse (Appellation d’origine contrôlée) in der ganzen Schweiz und aufgrund eines gemeinsamen Abkommens über die gegenseitige Anerkennung der verschiedenen Herkunftsbezeichnungen in der Schweiz und der Europäischen Union aus dem Jahr 2011 auch in der gesamten EU geschützt. Greyerzer bzw. Le Gruyère AOC darf damit nur in einem eng begrenzten Gebiet in der Westschweiz hergestellt und unter diesem Namen angeboten werden.

Der Greyerzer hat eine lange Tradition. Bereits in der Antike wurde das Tal von Charmey, der Ursprungsregion des Greyerzers, von Kelten, Helvetiern und Römern bewohnt, von denen zumindest die Römer wussten, wie man aus Milch Käse herstellt. Der Legende nach soll der römische Kaiser Titus Aurelius im Jahre 161 n. Chr. nach übermässigem Verzehr aus der Gruyère-Region hergestelltem Käse an einer Verdauungsstörung gestorben sein. Im Hochmittelalter wurden die Alpwiesen von den Bauern zur Viehhaltung benutzt. Im Jahr 1165 wurde das erste Mal erwähnt, dass in der Region Käse hergestellt wird. Danach wird der Käse aus der Region häufig in Dokumenten erwähnt, ab etwa dem 14. Jahrhundert wird der Käse auch in Vevey und Genf, später sogar in Italien, Paris und Lyon verkauft und ab 1860 schließlich bis nach Holland, England und in die niederländischen und britischen Kolonien exportiert.

Im Jahr 1602 wird der Name Gruyère das erste Mal schriftlich erwähnt. Im Jahr 1762 wird das Wort “Gruyère” von der Académie française in ihr Wörterbuch aufgenommen als Name für einen Käse, der in der Gruyère-Region hergestellt wird. Ab etwa der Mitte des 19. Jahrhunderts hat der Greyerzer-Käse zusehends mit Nachahmern aus anderen Ländern zu kämpfen. Diesen wird erst mit verschiedenen internationalen Abkommen, welche Ende des 19., Anfang des 20. Jahrhunderts geschlossen wurden, ein Riegel vorgeschoben. 2001 schließlich wird dem Greyerzer die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOC) zuerkannt.

Heute darf der Greyerzer bzw. Le Gruyère AOC nach den schweizer AOC-Vorschriften nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura sowie die Bezirke Courtelary, La Neuveville, Moutier und den bernischen Gemeinden Ferenbalm, Guggisberg, Mühleberg, Münchenwiler, Rüschegg und Wahlern hergestellt werden. Der Greyerzer ist ein sehr beliebter Käse in der Schweiz. 2009 hat seine Produktion erstmals die Produktion des Emmentalers überholt.



Beschreibung



Fertig gereifter Greyerzer ist ein großer runder Laib mit einem Durchmesser von 55-65 cm, einer Höhe von 9,5-12 cm und einem Gewicht von 25-40 kg. Die geschmierte Rinde ist körnig und einheitlich bräunlich. Der Teig ist elfenbeinfarbig, die Farbe variiert aber je nach Jahreszeit, die Konsistenz ist fein und leicht feucht, geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig.. Löcher mit einer Größe von 4-6 mm sind ein Qualitätsmerkmal und erwünscht, sie sind aber nicht vorgeschrieben, ebenso sind vereinzelte kleine Risse erlaubt.Der Geschmack des Greyerzers ist salzig, mit fruchtigen Noten, je nach Herstellungsregion schmeckt man bei verschiedenen Greyerzern das “Terroir” gut heraus.

Greyerzer kommt je nach Reifezeit in verschiedenen Varianten in den Handel: Der milde Greyerzer reift 5 Monate, der mittelreife Greyerzer (der meist verkaufte) etwa 8 Monate, der rezente Greyerzer etwa zehn Monate und der Gruyère surchoix AOC mindestens 12 Monate. Darüber hinaus gibt es noch eine Greyerzer-Spezialitäten wie den höhlengereiften Gruyère, der in einer Steinhöhle reift oder den Gruyère Premier Cru, der mindestens 14 Monate reift und ausschließlich im Kanton Freiburg hergestellt werden darf. Der Gruyère Premier Cru ist der erste Käse, der dreimal (1992, 2002, 2005) den Titel “Bester Käse der Welt” bei den World Cheese Awards in London gewann.



Kochen



Der Gruyère eignet sich als Käse gut zum Schmelzen und zur vielseitigen Verwendung in der Speisenzubereitung.

Als Beweis hierfür sei erwähnt, dass er, im Vergleich zu anderen ebenfalls sehr beliebten Käsesorten, gesamtschweizerisch weitaus häufiger in einer Vielzahl von Rezepten auftaucht. Bis auf einige wenige Ausnahmen ist die Fondue zweifellos das Lieblingsessen unter den Schweizer Gerichten, bei dem der Gruyère von zentraler Bedeutung ist. Desgleichen findet er oft und gerne Verwendung in Gratins oder diversen Nudelgerichten (im allgemeinen Hörnchen oder Makkaroni), wie zum Beispiel die " macaronis de chalet" oder die berühmten Älper-Magronen, die vom Rezept her ziemlich ähnlich sind : Makkaroni, (Kartoffeln für zweitgenanntes Gericht), Rahm (Doppelrahm für erstgenanntes Gericht), Gruyère, Zwiebeln, Speck für die Magronen. Er ist auch als geriebener Käse im Beutel oder abgepackt in Scheiben oder Stücken erhältlich. Als Suppeneinlage wird er in hauchfeine Röllchen auf einen tiefen Teller gehobelt und mit Suppe übergossen.




Zertifizierung



PDO (Protected Designation of Origin)(ES). Erstzulassung 2013

AOC (Appellation d'origine contrôlée)(Ch). Erstzulassung 2001


Bio-Produktion



  Teilweise


Vegetarisches Produkt



  Nein


Diätetisches Lebensmittel



  Nein


Laktose-freies Produkt



  Ja



NÄHRWERT




Kalorien



   380 - 413 kcal auf 100 gr.


Protein



   29.81 - 30 gr. auf 100 gr.


Fett



   32.34 gr. auf 100 gr.


Fett in Trockenmasse



   40 - 49 %


Kohlenhydrate



   0.36 - 0.4 gr. auf 100 gr.


Gesättigte Säure



   18.91 gr. auf 100 gr.


Cholesterin



   110 mg. auf 100 gr.


Wasser



   33.19 gr. auf 100 gr.


Asche



   4.3 gr. auf 100 gr.



MAKROELEMENTE




(Ca) Calcium



  1011 mg. ( + 15% )*


(K) Kalium



  81 mg. ( 8% )*


(Mg) Magnesium



  36 mg. ( + 3% )*


(Na) Natrium



  336 - 714 mg. ( 35% )*


(P) Phosphor



  605 mg. ( + 21% )*



SPURENELEMENTE




(Cu) Kupfer



  32 µg. ( 54% )*


(Fe) Eisen



  0.2 mg. ( 80% )*


(Mn) Mangan



  0.017 mg. ( 83% )*


(Se) Selen



  14.5 µg. ( 6% )*


(Zn) Zink



  3.9 mg. ( 3% )*



VITAMINE




Vitamin A Retinol.



  271 µg. ( 6% )*


Vitamin B1 Thiamin.



  60 µg. ( + 50% )*


Vitamin B2 Riboflavin.



  0.279 mg. ( 7% )*


Vitamin B5 Pantothensäure.



   0.562 mg. auf 100 gr.


Vitamin B6 Pyridoxin.



  0.081 - 0.1 mg. ( 10% )*


Vitamin B9 Folsäure.



  10 µg. ( 47% )*


Vitamin B12 Cobalamin.



  1.6 µg. ( + 14% )*


Vitamin D Calciferol



   0.6 µg.


Vitamin E Tocopherol



  0.28 - 0.29 mg. ( 43% )*


*(der Unterschied vom Mittelwert)



Statistik



7,8 -  Individuelle Besuche pro Monat (Durchschnitt)
234 -  Nur einzelne Besucher
18 08 2016 -  Datum der Veröffentlichung des Artikels
27 12 2016 -  Datum der letzten Bearbeitung


Gruyere PDO Suisse. Foto № 1
Gruyere PDO Suisse. Foto  № 2



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