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Castelmagno DOP

      Castelmagno PDO
      Castelmagno di alpeggio
      Castelmagno prodotto della montagna













Castelmagno ist ein halbfetter Schnittkäse aus Kuhmilch und Schafs- und/oder Ziegenmilch, der manchmal Blauschimmel bildet. Er stammt aus einem kleinen Gebiet rund um die Gemeinde Castelmagno in der nordwestlichen Region Piemont in Italien.

Die Ursprünge des Castelmagno gehen bis in das frühe Mittelalter zurück. Das erste Mal schriftlich erwähnt wird der Käse im Jahr 1277, dort wird der Castelmagno als Zahlungsmittel für die Pacht erwähnt. Es ist aber davon auszugehen, dass der Käse bereits viel früher hergestellt wurde. Im 19. Jahrhundert hatte der Castelmagno einen besonders guten Ruf, man sprach sogar vom “König der Käse”. Er wurde nur in den teuersten Restaurants von Paris bis London serviert.

Da immer mehr Bergbauern zum Geld verdienen ins Tal zogen, ließ die Produktion des Castelmagno in den 1960er bis 1990er Jahren stark nach. Inzwischen hat erlebt der Käse jedoch wieder eine verstärkte Nachfrage.

Nach der EU-Verordnung darf Castelmagno nur im Verwaltungsgebiet der Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo hergestellt und gereift werden. Es darf nur Kuhmilch der Rassen Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeliard, Grigio Alpina, Piemontese oder Valdostana verwendet werden, die in der Region gehalten werden und sich überwiegend von den Gräsern und Kräutern der Region ernähren. Die Milch darf von täglich zwei Melkgängen aus maximal zwei aufeinander folgenden also insgesamt maximal vier aufeinander folgenden Melkgängen stammen. Der Kuhmilch darf 5 – 20 Prozent Schaf- und/oder Ziegenmilch beigemischt werden, die teilentrahmt sein darf. Die Milch darf nicht pasteurisiert oder thermisiert werden.



Beschreibung



Fertig gereifter Castelmagno hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser 15—25 cm und einer Höhe von 12—20 cm, er wiegt zwischen 2 kg und 7 kg. Die dünne, glatte, gelblichrote Rinde des Castelmagno ist nicht essbar. Nach der Mindestreifedauer ist sie gleichmäßig und fest, bei weiterer Reifung wird sie dicker und dunkler und bekommt Falten.. Der Teig ist halbfest und zunächst perlweiß bzw. elfenbeinfarben, bei längerer Reifung wird er Teig ockergelb mit blaugrüner Äderung. Er ist zunächst von bröckeliger Struktur, wird aber mit zunehmender Reifung kompakter. Der Geschmack ist zunächst fein und delikat und leicht salzig und wird im Verlauf der Reifung immer würziger.

Die Echtheit des Castelmagno wird durch das eingedruckte Markenzeichen, welches an das okzitanische Kreuz oder an ein vierblättriges Kleeblatt erinnert, auf jeder Form in der Mitte des charakteristischen Etiketts garantiert. In der Mitte dieses Kreuzes befindet sich außerdem ein stilisiertes “C”, an dessen oberen Bogen Berggipfel ztu erkennen sind.

Der Käse wird neben der normalen Bezeichnung Castelmagno auch als “Castelmagno di Alpeggio” angeboten. Um diese Zusatzbezeichnung tragen zu dürfen muss die zur Herstellung verwendete Milch ausschließlich von Kühen, Ziegen und Schafen stammen, die von Anfang Mai bis Ende Oktober auf der Weide stehen und sich mindestens zu 90 % von einheimischen Pflanzen ernähren. Der gesamte Herstellungsprozess muss außerdem auf der Alm erfolgen und die Verarbeitung zu Käse in einer Höhe von mehr als 1 000 m ü. d. M. erfolgen. Der Castelmagno di Alpeggio darf außerdem nur im Zeitraum von Mai bis Oktober hergestellt werden, während normaler Castelmagno während des ganzen Jahres hergestellt werden darf.



Kochen



Der Castelmagno wird in Italien überwiegend zu Reis und Pastagerichten genossen,er eignet sich aber auch gut als Tafelkäse wobei er häufig mit Marmeladen, Honig und Früchten verzehrt wird.




Zertifizierung



PDO (Protected Designation of Origin)(ES). Erstzulassung 1996


Vegetarisches Produkt



  Nein


Diätetisches Lebensmittel



  Nein



NÄHRWERT




Kalorien



   410 kcal auf 100 gr.


Protein



   25.6 gr. auf 100 gr.


Fett



   34.2 gr. auf 100 gr.


Gesättigte Säure



   24.6 gr. auf 100 gr.


Cholesterin



   118 mg. auf 100 gr.



MAKROELEMENTE




(Ca) Calcium



  476.7 mg. ( 46% )*


(Na) Natrium



  611 mg. ( 25% )*


*(der Unterschied vom Mittelwert)



Statistik



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19 08 2016 -  Datum der Veröffentlichung des Artikels
24 01 2017 -  Datum der letzten Bearbeitung


Castelmagno PDO. Foto № 1
Castelmagno PDO. Foto  № 2
Castelmagno PDO. Foto  № 3



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